52书旗 通过搜索各大小说站为您自动抓取各类小说的最快更新供您阅读!

普通的粤菜小炒,杨振兴最近已经学习了不少。

比如炒牛河、咕噜肉、小炒肉、濑尿虾等等。

爆和炒是杨振兴最拿手的烹饪技法之一,所以学习这些菜式十分轻松,对火候的掌握也让康师傅赞叹不已。

觉得时候差不多了,康师傅打算教杨振兴一些功夫菜。

这里说的功夫,指的是下力气、费时间的一些菜。

快到十二月底的时候,一天康师傅早上意外的没有立刻吩咐杨振兴做事。

而是把他喊道身边,考校之前教导过的一些知识。

“近来你学习速度很快,为了防止你把之前学过的东西忘掉,所以我今天考考你。”

师父考徒弟,是天经地义的事情,杨振兴点点头,笔直的站着,没有说话,等待师父发问。

康师傅对杨振兴这种遵守纪律的习惯早已经熟悉。

心中满意的同时,嘴上问道:“干鲍鱼要如何挑选、泡发和处理?”

杨振兴脑子里立马翻出了答案,回答道:“首选淡干鲍,次选咸干鲍,淡干鲍可以更好的吸收烹制过程中的高汤。

拿过干鲍首先要闻,远远的能闻到鲍鱼香气的为上品,带腥味儿异味儿的是次品。

然后看鲍鱼裙边是否均匀完整、肥厚,鲍鱼是否有黑点儿。

好的鲍鱼摸起来如玉一般润滑,表面干爽不粘手,放在手里有沉甸甸的感觉。

而且放在灯下面,剔透半透明、呈黄色的为佳,鲍心部分褐色为佳,如果是吉品鲍,颜色偏红为佳,出现黄色反倒是次品。”

杨振兴说的很详细,康师傅满意的点了点头。

看到师父对自己的答案很满意,杨振兴继续说下去:“泡发鲍鱼时,先把鲍鱼放在干净的水里,密封好放入冰箱冷藏,泡发一晚。

第二天的鲍鱼个头会比第一天大上一圈,这时候可以进行清洗工作。

先把头部的食道摘掉,周围的裙边触须用牙刷将黑色脏污刷干净。

清洗干净之后,把鲍鱼放在八九十度的温水里,用小火煲一个小时,把鲍鱼煲软、煲透。

等手捏起来十分软的时候,趁着还有温度,再次密封好,放凉后再放入冰箱冷藏,继续泡发一晚。

再隔一天,鲍鱼就泡发好了。”

“恩,”

康师傅点点头,继续问道:“那么海参、花胶、鱼唇、蹄筋和花菇又该如何泡发制作?”

听自己师父问完问题,杨振兴已经猜到了今天师父为什么要问这些问题。

因为上面提到的这些材料,全都是经典名菜佛跳墙里所用到的。

自己师父突然问这些,肯定是想要教自己如果制作这道名菜。

杨振兴心里兴奋的同时,嘴上也在回答着问题。

“海参选择表面刺饱满,没有破损的,首先放在干净的水里,密封好冰箱冷藏一晚。

第二天海参就会吸收水分变软。

但是在接触海参的时候要注意不管是手还是用到的水或者容器,都不能有一点儿油星,不然会导致海参在泡发的时候变烂。

泡发好的海参下入冷水,开火煮到水温九十度,达到温度后转最小火根据海参大小煮十到二十分钟。

最后跟鲍鱼一样,趁着有温度密封好,放凉后放入冰箱冷藏泡发。

隔一天海参再次变大,然后重复头一天的步骤,煮好之后放入冰水中冷激,再密封好放冰箱冷藏泡发。

到第四天,把泡发的海参拿出来开膛,取出嘴和牙齿,把里面的泥沙清洗干净。

海参的肠子也就是海参筋很有营养,注意要保留不要破坏。

清洗干净后继续重复煮海参的动作,捞出后放冰水冷激,继续放冰箱冷藏泡发。

海参讲究一泡,三煮,三发,泡发海参一般要五天左右,个头大,肉厚的海参可能需要煮发七天。”

“花胶是鱼泡,鱼唇则是一种养殖小鲨鱼的软骨。

两种材料首先上蒸笼蒸半小时,蒸好后放入干净水里,密封好放冰箱冷藏发泡一晚。

泡发一晚后,个头会膨胀两到三倍,换一次水后继续上锅蒸十到三十分钟。

如果买的鱼唇和花胶腥味儿较大,可以放适量黄酒葱姜一起蒸。

蒸好后去掉水,放入冰水里冷激,继续放冰箱冷藏发泡。

到这里两种材料就算泡发好了,可以随时拿出来使用。

不过保存时要保存在零度左右的温度里,一天换一次干净的水。”

“蹄筋多用普通的干蹄筋,高档一点可以用鹿筋。

发制蹄筋一般用油发,热锅冷油下蹄筋,慢慢升到五成油温炸十到十五分钟。

等油温升高后,可以在锅里倒适量的水,可以降低油温、防止炸糊,也能让蹄筋发胀、起水泡。

让蹄筋在制作的时候吸收更多的汤汁,增加口感。

炸好后,蹄筋放在清水里浸泡一晚,让蹄筋胀发、吸收水分。

吸收一晚的水分后,第二天先用葱姜爆香锅里的油,隔油放入蹄筋料酒。

用大火炒出香味儿,然后下水没过蹄筋,放冰糖烩制,接着放在碗里上蒸笼蒸一小时。

蒸好后取出蹄筋,到这里就算发制完成了。”

说道这里,杨振兴其实嘴里都有些发干,看到康师傅没让停,他只能忍着继续回答问题。

“花菇指的是生长时间长,表面纹路完全爆开的香菇,比一般香菇个头大,肉厚,口感也好。

放入清水浸泡一晚,个头会有手掌大小,取出菇蒂后冷水加黄酒焯水。

焯水过后热锅下葱姜爆香,放入鸡油或者是肥猪肉煸炒出油,因为蘑菇喜欢吃油,会让口感变得更好。

煸炒出油后放入香菇和料酒炒香,然后放入水淹没花菇,下冰糖烩十分钟。

然后上蒸锅小火蒸四个小时后取出,花菇就发制完成了。”

康师傅十分满意,因为他之前教的东西杨振兴可以说一点儿都没忘记。

听他说完之后,直接对杨振兴说道:“好,既然你都已经记住了,那么接下来的几天,就动手将这几种材料全都泡发出来吧。”

知道要做什么的杨振兴自然没有拒绝的道理。

他抿了抿干燥的嘴唇,点头回答道:“好的师父,我现在就开始动手。”

喜欢特级厨师请大家收藏:(www.52shuqi.com)特级厨师52书旗更新速度全网最快。

52书旗推荐阅读: 派出所里的小捕快透视医圣我真不是学神我的女团爆红了蹭出个综艺男神直播之悠闲山村生活地球OL之狗策划特拉福买家俱乐部无敌狂尊在都市官道全职艺术家我的投资时代桃源小神医神农别闹重生之老婆孩子热炕头重生之金融巨头重生1977年从知青开始战神归来当奶爸上门狂婿特级厨师都市强化系统全领域制霸四合院之快意人生富豪继承人都市之天秀人生重生富二代的我只想打歌相亲对象为我打起来了捡宝王掌妖之心我在深圳的青葱岁月天后背后的锦鲤奶爸的主神餐厅神豪的直播生涯桃源神农这个系统可以充值我真没想出名啊禁区猎人大时代从1983开始黄金渔场史上最强女婿都市仙婿我就是超级警察行走记忆的时间绝品小神医影帝重回十八岁我是全能大明星那会儿的一些事儿重生奇迹年代物价贬值后,我成了隐藏大佬开局被骗加入向往重生之从学渣到学霸
52书旗搜藏榜: 我每周解锁一个新职业大王饶命重生之网络大亨重生之修罗归来重生之杀戮纵横极品妖孽霸主逃命吧作者君喷神女总裁的贴身战兵笔下的另一个世界单挑好莱坞赌徒很纯很桃花奶爸教官在都市弃少狂婿最强扫码修仙系统我的儿子居然是主角我真不想接吻戏啊猪星高照天火大道天策战神狂战飞昂落宝金瞳万界大地主我的都市修行路超人养成宝典我从大秦朝来极品暧昧从塌房偶像到文娱巨星厨子的奋斗日记桃源悠闲生活,被外甥女直播曝光全球震惊,你管这叫普通奶爸?全民进化从咸鱼开始失忆神探首富我的深海渔场重生之魔尊归来那会儿的一些事儿无敌战神变成超人是什么体验之超人日记特种狂龙我的嘴巴开过光最狂门徒王进东的土豪人生重生最流风我真的重生了创业从黑科技体验馆开始越狱笔记求求你们别再说了全能废婿
52书旗最新小说: 地窟求生:开局食物增幅三十倍再启仙途热搜第一:叫你捡漏你开挂啊四合院里的老中医我的金融帝国放弃留学,我打造了世界第一名校娱乐:别联系了,真不熟浪在娱乐圈怪物食堂我的夫妻关系竟能数据化骑士荣耀之半岛风云两界化妆师我靠吹牛发家致富韩娱之kpopstar都市种子王好莱坞制作文娱:让你唱歌,你搁这作法?带着爸妈去上班汽车公司?不,是国货之光星媒舵手我写的娱乐文被杨老板看到了百元求生:从潘家园捡漏开始韩娱之隔世斑斓从重生开始合租首富后才知是反派硅谷大帝四合院里的唯一老实人平行空间重生之网络大亨巨枭邪霸都市美女身边的金牌高手黑道特种兵痞子术士狂少至尊都市无敌特种兵限量版男人火爆兵王都市高手极品保镖护花神偷保镖天下乾哥传奇牛逼戒指混世穷小子邪恶宝典大赌石都市逍遥神少年枭雄黑客神医