黄师傅做完，下面该轮到杨振兴出手。
看了一眼早就煮上的鸡汤还差点火候，他没着急做，而是先给所有人讲起了自己要做的菜是按照什么思路设计的。
从黄师傅跟他说要切磋厨艺，再到吩咐李自强把店里后厨所有人召集到一起。
最后在他制作三色龙虾的时候，整个过程跟教学一样，边做边解释。
杨振兴就知道，这次切磋并非是真的切磋，而是变着法的指导店里的厨师和学徒。
从内心里，杨振兴对此并没有意见。
他不会敝扫自珍，别人能学自己的技术，他乐得如此，只要自己能从黄师傅身上学到东西，就心满意足了。
实际上不过是两个人等价交换罢了。
“吃在粤省，厨出凤城，因为得天独厚的地理环境，使得粤菜厨师在做菜时，有数不清的食材可以选择。”
杨振兴看着面前整齐站着的两排厨师，说道：“我佩服凤城厨师的一点，是他们‘传承不守旧，创新不忘本’。
许多大师在多样的食材面前，以老一辈儿的烹饪技法为基础，融合外面的元素，创造出多彩多样的菜肴。”
原本不少人见杨振兴没有立刻动手做菜，反而讲起了道理，都有些不在意。
但听完他说的内容以后，立刻收起了心不在焉的态度，认真的听了起来。
因为他们知道，这些话看似没有什么实际内容，却是杨振兴在传授自己对于粤菜的研究和理解。
这些东西都是难能可贵的，是一位厨师多年经验的积累。
如果可以完全消化理解吸收，对他们未来的道路会起到很大的帮助。
要是结合自己的情况，消化为自己的东西，未尝不可踏入粤菜大师的门槛。
“作为改革开放的前沿阵地，粤省不光是近代最早接触国外饮食文化的地方。
经济发展需要的劳动力缺口，更是汇聚了全国各地不同省份的务工人员。
所以近年来，粤菜涌现了大量融合国外或者其他省份饮食特点的新菜，大大丰富了粤菜的菜谱。
而我一会儿要制作的，正是我自个儿按照粤菜的这个发展特点，结合川菜创制的一道菜——椒油蛇。”
该解释的全都说完，杨振兴开始详细介绍自己这道菜的设计思路。
“椒油蛇，椒是花椒，油是泼油，是根据顺德传统老菜清补炖蛇，以此为基础。
结合川菜善用花椒和泼油炝的特点，结合得来的一道菜。”
“下面我会详细为大家伙操作一遍，方法很简单，只要用心看、用心学，立马儿就能学会。”
说完，杨振兴洗了洗手，用毛巾擦干后，正式开始制作。
“鸡汤刚才我已经拜托李师傅帮忙炖上了，用的是初生蛋的母鸡，再加上两大块儿五年以上的陈皮和几片儿老姜。
其他料头不需要放，用砂锅小火闷煮三个小时，把鸡里面的鲜味儿提出来。”
一边说着，他在炉头上蹲了一口锅，往里面加了半锅油。
“下面我要做的是炼油，这一步很关键，这道菜提味儿有很大一部分就是靠这锅油。”
点火后，杨振兴依次下入草果、八角、白蔻、香叶和花椒。
“用香料炼油，是川菜的一大特色，我这里放弃了使用辣椒，只单独用花椒，就是为了只留下花椒的麻辣，让更多客人可以接受。
油温升到四成热，立刻改小火，慢儿慢儿炼制半个小时，具体怎么炼油，我觉得你们应该都学过。”
用炒勺不停的轻轻滑动锅里的香料，防止香料炸糊，让香味更好的渗透到油里面去。
盯着十来分钟，杨振兴把这个工作交给旁边的李自强，让他继续看着。
自己则开始下一步操作。
“蛇，选用任何一种都可以，鳞片和皮不去，丰富吃起来的口感。”
他拿起旁边已经宰杀清理好的一整条蛇，放在案板上，简单的改了几下刀。
“大约隔个二十厘米，切一刀，斩断骨头，但不要完全切断，因为接下来制作的时候，更容易成型，不会因为收缩，让蛇肉碎散。”
切好以后，他把煮着鸡汤的砂锅关火，捞出鸡肉后过滤了一遍，直接把鸡汤倒在高压锅里，接着把蛇肉放了进去。
“蛇肉本身就很硬很柴，加上没有去掉鳞片和蛇皮，会更硬，不容易煮烂入味儿。
所以我们这里选择高压锅，可以更快的把蛇肉压烂，让鸡汤里的鲜味儿吸入蛇肉里面儿。
但时间也不要太久，大约五六分钟就可以，如果压的时间太长，蛇肉也会烂掉。
成不了形状，吃起来也少了独有的口感。”
高压锅压着蛇肉，杨振兴又从旁边取来一块竹笋，改刀切成长条。
“竹笋大家伙应该都知道，号称‘刮油’利器，可以大量吸收油脂，帮身体很好的把多余植物油排除体外。
因为这道菜会使用炼好的香料油炝香，所以我这里选择使用竹笋，减少油的摄入。
同时也能起到清口的效果，吃完蛇肉，再用竹笋调和一下口感。”
把切好的竹笋下锅，加水和盐焯熟，捞出后控干净水分，铺在几个小碗底下。
这时候，高压锅里的蛇肉也已经压好。
杨振兴关火后把锅里的蒸汽排干净，取出蛇肉，再把蛇肉按照切口切成一块一块的。
“压好的蛇肉切成块儿，接下来还要进行一步腌制，味椒盐、糖、盐，想要味道更浓一些的话，还可以适当放一些味精或者鸡粉。
倒入藤椒油，一起搅拌均匀。”
“这一步的目的是增加蛇肉的味道，用油锁住肉里面的嫩滑，增加入口时的口感，就跟凉拌蛇皮一样，都是一个道理。”
把腌制的蛇肉放在一边备用，杨振兴吩咐李自强关火，将炼好的香料油过滤掉香料。
接着继续放在火上，大火把油烧开。
蛇肉则放在铺好的竹笋上面，再盖上一条带着果实的花椒枝，把烧开的香料油浇在上面。
“川菜里像毛血旺、水煮肉片儿，出菜前都会用热油炝香，鲁菜和其他菜系也有类似的做法。
我们这里借鉴的，就是这个方法。”
喜欢特级厨师请大家收藏：(www.52shuqi.com)特级厨师52书旗更新速度全网最快。