“火腿的吃法很多，一般以清炖和蒸吃为宜。但因火腿的部位不同，作法也不尽一样。”
说着，云叶把火腿蹄子朝上在案板上立了起来，指点着火腿对众人讲解道：“火腿由上至下分别为：火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部位。”
“上方的肌肉纤维均匀致密，肉质细腻，品质最好，约占整腿中量的三成，可切大块、花形片等。”
“火踵可整料炖，或切块、片等，大都带皮食用，所以要文章来源于佳酿网求火攻要足。”
“中方所占比例与上方接近，通常切丝、片或条块。”
“火爪和滴油这两个部位大多是火腿皮和骨头，一般用作炖汤，可提味增香。”
云叶见众人用心，道：“我先简单说说食材搭配，今天大部分却做不成。”
其实，也简单，“火爪”、“火踵”，宜伴以鲜猪蹄，用文火清炖，此乃名菜“金银爪”、“金银蹄”。
云叶道：“今天时间紧，这个金银爪就不做了，等哪天拿来鲜猪蹄，再做。”
“滴油”，宜于烧汤吊味，伴有毛笋、冬笋者，叫火督笋；伴有冬瓜者，叫火督冬瓜；伴有豆腐者，叫火督豆腐等等，以“火督笋”为最有名。
云叶道：“今儿有些热，这个汤也不做了。今天时间紧，我教给大家做一个最好吃又简单的薄片火腿。”
火腿蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜，用于佐饭、进酒、品茗。
诸名菜中，尤以“薄片火腿”最为世人所欣赏。
云叶边示范边讲解，“薄片火腿，每盘二两八钱，切四十八片，排成拱桥形。”
说着，直起身来，对众人道：“关键是刀工。切片要均匀、排列要整齐，一来好看、赏心悦目，二来，片薄容易入味，不至于一盘菜中味道有差别。否则，口味刁的食客一入口，便尝得出来。”
众人纷纷点头称“是。”
云叶一片一片切好，端地薄如蝉翼、红白相间，十分漂亮。
然后拿过雪白的金边瓷盘，细细摆好，在上面撒些白糖、鲜味粉，淋点黄酒，放在蒸笼中。
“水开，蒸一刻钟左右，等白糖融化、酒味入肉，便好了。”
果真，等了一刻钟，端出来一看，盘中火腿色泽红润，极为漂亮；尝到嘴里，十分鲜美可口！
云叶尝了，点头，“齐庄的火腿算是成功了！”
众人纷纷尝了尝，都赞叹“极美！”
能出一味新食材不易，新食材能做得好吃，更不易。
下午，云叶也很忙，首先写了几个火腿的做法，准备教给十香园的厨师。
现在天泉饭庄不好做这个，只教给十香园吧。也算是对十香园跟着自己两个月打折受损的一个补偿。
第一个便是火踵扒鱼翅。
这是个高档菜，此时天泉饭庄实在不易上，等下个月开业了，再说。
腊肉火腿火踵、水发鱼翅、肥膘肉、绿蔬菜、葱结、葱段、姜块、鸡汤、料酒、白糖、精盐、鲜味粉、湿淀粉、熟猪油、熟鸡油。
做法：熟火踵去骨，切片，盛在碗内，加酒、糖蒸透。
水发鱼翅用酒、肥膘和葱结蒸至柔软发亮取出。姜拍破。炒锅上火用葱段煸出香味，烹入酒，加鸡汤，捞去葱段，下鱼翅、姜块，倒入火踵蒸汁。
沸后小火煮一会，再用旺火加盐和鲜味粉收汁。拣去姜块，用湿淀粉调稀勾欠。
淋上熟猪油，将鱼翅倒入装有火踵片的盘中，围缀上绿蔬菜，淋上熟鸡油即成。
第二个是金腿翡翠羹。
火腿肉、菠菜叶、鸡脯肉、鸡蛋清、姜末、鲜汤、料酒、白糖、精盐、干淀粉、熟猪油等备齐。
火腿肉先切后斩成末；菠菜叶洗后剁成细泥；鸡脯肉用刀背砸成鸡泥。
锅烧热，下熟猪油，投入姜片煸出香味，将用精盐、白糖、料酒和鲜味粉调匀的菠菜泥倒入。稍炒，即加入鲜汤，烧热后，边搅边加入鸡蛋清搅匀的鸡泥和火腿末。
沸后加入调稀的湿淀粉色芡，推匀，淋上熟猪油少许，即成绿色稠羹。
倒入汤盆，撒上余下的火腿末即成。
这两个菜工序比较复杂，所用的食材和配料也较多，适合在饭庄里由大厨做，然后高价卖给食客。
当然了，火腿还要在梁氏百货里卖呢，那些大户人家可不一定乐意做这么复杂的菜式。
所以，云叶又写了两个较为简单的，让梁氏百货随着火腿一并赠送给订货的府上。
第一个便是火腿炖白菜。
大白菜有“压年菜”之说，搭配象征富贵的腊肉火腿，预祝来年万事如意、大富大贵。
因为是家常菜，备料便少得多了，一般大户人家都会常备。
大白菜、香菇、虾米、腊肉火腿、金针菇、葱。调料：高汤、糖、黄酒。
做法也比上面两个菜简单得多。
腊肉火腿切粒，金针菇打结，香菇、虾米等切末，拌匀成馅；大白菜洗净，剥下外层叶片备用，再对切成两半，放沸水中烫软，捞出沥干水分，待凉后在叶片中铺人部分馅料。
馅料留一大勺备用；白菜放砂锅中，盖上预留的白菜叶，倒入高汤中火炖半个时辰，见白菜软透，取出覆盖的叶片，撒上葱末和剩余馅料。
第二个便是当归火腿炖老鸡。
大户人家最讲究滋补的，所以云叶写的这个菜，算是个药膳。比较受各府夫人小姐们的欢迎。当然了，后来，云叶还在贵女雅室里上了这道菜，反响不错。
小主，这个章节后面还有哦^.^，请点击下一页继续阅读，后面更精彩！
喜欢农家女厨神请大家收藏：(www.52shuqi.com)农家女厨神52书旗更新速度全网最快。